广州菜

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广州菜又称广府菜,是中国传统饮食文化最重要的流派之一,粤菜的代表。广州菜发祥于广州,通行于以广州为中心的珠江三角洲、粤西、粤北部分地区,香港、澳门等地,但凡使用粤语的地区都属广府菜文化圈。 [1-3] 
广州菜集南海菜、番禺菜、东莞菜顺德菜中山菜、四邑菜等地方风味的特色,丰富精细的选材和清淡的口味是其广受欢迎的重要原因。广州菜味道讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”,追求原料的本味、清鲜味,广州菜调味品种类繁多,遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。但只用少量姜葱、蒜头做“料头”,而少用辣椒等辛辣性作料,也不会大咸大甜。这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色,既符合广东的气候特点,又符合现代营养学的要求,是一种科学的饮食文化。由于国外华侨华人大部分来自粤语区,粤菜也成了国外中国菜的代表 [2]  [4] 
中文名
广州菜
别    名
广府菜
代表菜
白切鸡白灼虾烤乳猪烧鹅
口    味
清、鲜、嫩、滑、爽、香 [2] 
特    点
种类繁多、用料精湛、配料多巧
发祥地
广东广州
菜肴种类
5457种(1965年)

目录

广州菜历史

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广州菜唐代

白切鸡 白切鸡
广州菜在唐代已比较注意改进烹调,懂得运用配料和掌握火候《岭表录异》称:当时广州人已能根据食料而采用煮、蒸、炸、炒、烩、炙、甑等烹凋方法,并使用多种调料,如酱、醋、姜、非、椒、桂等,广州菜开始多样化,形成独有风味。

广州菜明清

蜜汁叉烧 蜜汁叉烧
明清时期,广州菜继续吸取中外菜肴文化之精华,使岭南饮食文化进入第一个黄金时代:一方面,在融汇外来菜肴文化之精华中使自身迅速发展和提高;另方面向外辐射,广州菜随着广东华侨的足迹走向欧美。

广州菜清代

烧鹅 烧鹅
清代、在广州出现一批名菜,烹调方法已达多样化、善美化,熔粤菜川菜、苏菜、鲁菜于一炉的“满汉全筵”(后称“大汉宴席”)在广州风靡一时,标志着广州菜的烹调技艺达到一个高峰。近代,广州某接受西餐的影响,吸收其中的许多烹调技艺,“中莱西做”,或“西菜中做”,或“中西合璧”,都体现岭南饮食文化得风气之先,中西交融的价值取向,而同时又使自身更具特色。

广州菜形成条件

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烤乳猪 烤乳猪
广州地处珠江三角洲,气候炎热但物产丰富,自古为多元经济,除“以农为本”,还“重商”,开展多种经营。广州自古即商埠,自明清以后外贸日盛,生产和商业的发展,不仅为饮食文化的发展提供了物质基础,而且带来消费水平的提高,由此产生饮食文化发展的内在动力。

广州菜主要特点

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广州菜选料

红烧乳鸽 红烧乳鸽
广州菜最大特色便是用料广博奇杂,配料多而巧。飞禽走兽、山珍海味、中外食品,无所不有,可谓全国之冠。粤菜可选原料多,自然也就精细。粤菜讲究原料的季节性,“不时不吃”。吃鱼,有“春鳊秋鲤夏三犁(鲥鱼)隆冬鲈”;吃蛇,则是“秋风起三蛇肥,此时食蛇好福气”;吃虾,“清明虾,最肥美”;吃蔬菜要挑“时菜”,是指合季节的蔬菜,如菜心为“北风起菜心最甜”。除了选原料的最佳肥美期之外,粤菜还特别注意选择原料的最佳部位。 [2] 

广州菜烹调

上汤焗龙虾 上汤焗龙虾
所谓“火候”,是指烹调时火力的大小及加温时间的长短;油温则是随火候的变化而变化。烹调时根据食料性质与口味的不同,有猛火、中火、慢火和微火四种。炒青菜、炒肉必须用猛火,而熬骨汤却用微火,有的菜肴时用猛火、时用中火或微火,火力把握得恰到好处,这正是烹调技艺高的具体体现。广州人注重火候,并不见得就懂得了温度可以使食物产生物理和化学变化,而其中体现的却是岭南人的“中庸”。“无过而无不及”,以及对待不同事物采用不同的方法的辩证思维。
烹调技艺是菜肴制作的关键,广州菜博取中外烹饪技艺之长,融汇成
阿一鲍鱼 阿一鲍鱼
多样而完善的烹调方法。在唐代,广州人已经懂得运用多种的烹调方法,以后发展为20余种,有其他地方常用的煎、炒、炸、蒸、炖、焗、烩,还有熬、煲、扣、扒、屈、焅、焖、浸、灼、滚、烧、卤、氽、泡、川等。即便是相同的方法,又因用料、刀工、口味、菜式的不同,而又采取具体不同的方法,如“煎”便有干煎、湿煎、蛋煎软煎、煎封、煎酿和半煎炸等7种煎法。广州菜烹法的多样和完善,再与刀工、火候、油温、调味、造型等配套,就能制作出数千款的菜肴来,使广州莱格外地丰富多彩,成为岭南饮食文化中的一枝奇葩。

广州菜口味

清蒸石斑鱼 清蒸石斑鱼
丰富精细的选材和清淡的口味恐怕是粤菜广受欢迎的重要原因。粤菜味道讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”,追求原料的本味、清鲜味,粤菜调味品种类繁多,遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。但只用少量姜葱、蒜头做“料头”,而少用辣椒等辛辣性作料,也不会大咸大甜。这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色,既符合广东的气候特点,又符合现代营养学的要求,是一种科学的饮食文化。 [2] 
广东人喜爱吃的白切鸡,把鸡浸在开水里浸熟,保持了鸡的原味,吃的时候才加姜、盐等配料。清平鸡是白切鸡中的佼佼者,被称为“广州第一
鲍汁扣辽参 鲍汁扣辽参
鸡”。它只用白卤水浸制,不加任何配料,但皮爽肉滑洁白清香,骨都有味。
如此美味的粤菜,背后真正的英雄是一大批技艺超群的名厨大师。北京饭店的名师康辉早在上世纪80年代初就被法国名厨协会授予“烹饪大师”的称号,这是中国烹饪史上的第一回。祖籍广东的香港名厨杨贯一厨艺精湛,以“阿一鲍鱼,天下第一”的美誉驰名世界。广东烹饪技术力量雄厚,名师名厨辈出。他们以高超厨艺,让粤菜美食大放异彩,同时也培养了大量的烹饪后人。 [2] 
由于天气的原因,广州菜十分注重汤水。俗语说:“宁可食无菜,不可食
椰汁冰糖燕窝 椰汁冰糖燕窝
无汤。”先上汤,后上菜,几乎成为广州宴席的既定格局。具有广州地方特色的“靓汤”,有三蛇羹三丝鱼翅羹、冬虫草竹丝鸡汤、老鸭薏米汤椰子鸡汤西洋菜猪骨汤霸王花猪肉汤酸菜跳鱼汤等。汤确实“犹如一束鲜花”(法国名厨师贝商易语)。
广州人的汤种类繁多,可以用各种汤料和烹调方法,烹制出各种不同口味的汤来。汤料可以是肉、蛋、海鲜、蔬菜、干果、粮食、药材等;方法可以是熬、滚、煲、烩、炖等;味道可以是咸、甜、酸、辣、酸辣等。炎夏喜用三滚的肉片、鱼片、青菜汤,冬天则喜用药炖的、肉熬的浓汤。用慢火熬的肉汤、鸡汤、鱼汤,汤水如奶,味鲜美而不肥腻。口味的清
淡与喜用浓汤,用汤因时制宜,按时令而变等,这就是广州菜肴文化中饮食辩证法特色。

广州菜艺术

白灼虾 白灼虾
广州菜肴,追求色香味俱全,通过刀工、烹调、火候、佐料、拼盘、菜名以及饮食的环境等的相互配合与协调,而达到饮食与艺术融为一体的美的境界。广州名菜冬瓜盅,便是一道造型、色泽、味道都十分诱人的菜肴,其制作是用半只不去皮的冬瓜为食料也为器皿,外形进行艺术加工,内里配以肉丝、虾米、莲子、香菇等,经慢火炖至冬瓜熟透才上桌。广州菜还讲究异色搭配,“锦绣肉丝”一菜由各种色泽的食料如笋、青椒、香菇、胡萝卜、咸酸菜等切丝,与肉丝搭配而成,色调缤纷又协调,味美而又富于营养。
刀工考究,把食料雕砌成龙凤花鸟或山水风景,千姿百态,栩栩如生,再配以寓意美好而颇有艺术性的菜名,如以“羊城八景”命名的菜肴,以及以“百花迎春”、 “一帆风顺”、“好事发财”、“莲花鸡”、“牡丹鸡”命名的菜者等,都如诗如画,给人的味觉与其他感官同时得到美的享受,饮食不仅为了生存,而同时也是一种艺术欣赏。
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参考资料
词条标签:
食品 生活